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Hay aromas que reconocemos incluso antes de saber de dónde vienen. El del café es uno de ellos. Recién molido, filtrándose lentamente o servido en una pequeña taza de espresso, tiene la capacidad de detener por unos minutos la rutina y convertir algo cotidiano en un pequeño ritual.
Pero una buena taza comienza mucho antes de llegar a la mesa. El lugar donde fue cultivado, la altura, la variedad del grano, el proceso después de la cosecha, la tostión y finalmente la preparación van construyendo su personalidad. Por eso hablar de café únicamente como “suave” o “fuerte” resulta insuficiente: detrás de cada taza existe todo un universo de aromas y sabores.
Chocolate, caramelo, frutos rojos, cítricos, nueces, flores e incluso especias pueden aparecer naturalmente entre sus notas. No significa que estos ingredientes hayan sido agregados al café; son sensaciones que el grano desarrolla según su origen y tratamiento.
Para comenzar a descubrirlas basta con hacer algo muy sencillo: beber más despacio. Antes del primer sorbo, acerque la taza y perciba su aroma. Después pruébelo, preferiblemente antes de añadir azúcar, y deje que permanezca unos segundos en el paladar. ¿Es dulce? ¿Tiene una acidez agradable? ¿Se siente ligero o cremoso? ¿Qué sabor permanece después de beberlo?
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Un excelente café puede perder buena parte de sus cualidades cuando se prepara mal. La molienda debe corresponder al método elegido y el agua tiene un papel fundamental: debe estar caliente, pero para muchos métodos no hace falta que esté en ebullición intensa.
También conviene preparar solamente la cantidad que vamos a consumir. Un café recién hecho conserva mucho mejor sus aromas que aquel que permanece durante horas calentándose.
Espresso, prensa francesa, V60, Chemex o una preparación tradicional pueden ofrecer experiencias completamente diferentes utilizando el mismo grano. No existe necesariamente un método perfecto: existe la taza que mejor conversa con nuestro gusto.
Además del placer de beberlo, el café contiene cafeína y numerosos compuestos bioactivos, entre ellos antioxidantes. En cantidades moderadas, la cafeína puede aumentar temporalmente el estado de alerta y ayudar a disminuir la sensación de cansancio. Sin embargo, no todas las personas responden igual: para algunas, una taza al final de la tarde puede interferir con el sueño, mientras otras la toleran mejor.
Por eso disfrutarlo también significa aprender a escuchar el propio cuerpo. Más no siempre significa mejor.
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En Colombia, hablar de café inevitablemente nos lleva al territorio. Detrás de cada grano existen manos que cultivan, recolectan, seleccionan, tuestan y preparan. Y en Medellín, donde cada vez encontramos más lugares interesados en mostrar cafés de diferentes regiones y procesos, tomar una taza puede convertirse también en una forma de conocer el país.
Quizás por eso seguimos reuniéndonos alrededor del café. Está presente en una conversación entre amigos, en una reunión de trabajo, después del almuerzo o en ese momento silencioso que reservamos para nosotros mismos.
Porque al final el mejor café no siempre es el más costoso ni el más sofisticado. Es aquel que nos invita a detenernos, descubrirlo y disfrutarlo sorbo a sorbo.
Aunque solemos hablar del “café colombiano” como si se tratara de un único sabor, dentro del país existe una enorme diversidad. Colombia cultiva principalmente café arábica, reconocido por su calidad y por ofrecer perfiles aromáticos y sabores complejos. Dentro de esta especie encontramos diferentes variedades, cada una con características particulares.
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¿Arábica o Robusta? ¿De qué estamos hablando?
Arábica (Coffea arabica)
Es el café más cultivado y apreciado por su calidad. Suele tener un sabor más suave, aromático y complejo, con notas que pueden recordar frutas, flores, chocolate, caramelo o frutos secos. Tiene menos cafeína que el Robusta.
En Colombia predomina ampliamente el café Arábica.
Robusta (Coffea canephora)
Es una planta más resistente al calor, las enfermedades y ciertas condiciones difíciles de cultivo. Su café tiene más cafeína, mayor cuerpo y un sabor generalmente más fuerte, amargo y terroso. Se utiliza mucho en cafés instantáneos y también en algunas mezclas para espresso.
Liberica (Coffea liberica)
Es mucho menos común. Produce granos más grandes y de forma irregular. Su sabor puede ser intenso, frutal, floral e incluso ligeramente ahumado. Se cultiva principalmente en algunas regiones de Asia y África.
Excelsa
Durante mucho tiempo se habló de ella como una especie independiente; actualmente suele clasificarse dentro de Coffea liberica. Tiene un perfil particular, con notas frutales, ácidas y complejas, por lo que puede utilizarse para aportar personalidad a algunas mezclas.
🇨🇴 ¿Y entonces qué pasa con el café colombiano?
Aquí viene una distinción importante para tu artículo de la revista:
Arábica es la especie. Dentro de esa especie existen variedades, como Caturra, Castillo, Típica, Bourbon, Colombia, Geisha, entre otras.
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Al final, una taza
Más allá de especies, variedades, métodos y aromas, el café conserva algo que ninguna clasificación puede explicar del todo: su capacidad de reunirnos. Detrás de cada taza hay territorio, manos, tiempo y memoria. Quizás por eso, en Colombia, tomar café nunca ha sido simplemente beberlo: es también una manera de encontrarnos.