Giancarlo Mazzarrino, chef italiano, lleva más de una década preparando en Medellín la pizza, el cómo se debe comer y lo que se entiende en la propia Italia: respeto por el producto, la técnica y la historia.
En una ciudad donde a todo se le llama pizza, Pane y Pomodoro se planta con una postura clara: aquí no se imita la cocina italiana, se practica.
Detrás del proyecto está Giancarlo Mazzarrino, cocinero italiano, radicado en Colombia desde hace 14 años y en Medellín desde hace 10, quien encontró en la ciudad un clima, un ritmo y una sensibilidad más afines a su manera de vivir… y de cocinar.
“Soy italiano, 100%”, dice sin rodeos. Y esa identidad no se negocia cuando se trata de gastronomía.
Giancarlo migró primero a Bogotá, pero pronto entendió que Medellín le ofrecía algo distinto. El clima, la vida cotidiana y la posibilidad de construir un proyecto gastronómico con mayor coherencia, el cual, lo llevó a quedarse. Cocinero de profesión y desde su llegada de Italia, nunca se alejó de su oficio.
Pane y Pomodoro nació casi por necesidad. Tras una etapa difícil, con pocos recursos pero con una idea clara, Giancarlo decidió crear un restaurante que le permitiera dar salida a los productos artesanales que ya elaboraba desde Gastronomía Manzana, su proyecto madre. Así, la pizzería se convirtió en el escenario ideal para unir producto propio, técnica italiana y cocina honesta.
Uno de los grandes diferenciales de Pane y Pomodoro está en lo que no se ve a simple vista: la trazabilidad del producto. Los embutidos que acompañan las pizzas no son industriales ni comprados a terceros. Son elaborados por el mismo equipo, de manera artesanal, sin conservantes ni aditivos.
Incluso el cerdo —el sanpedreño, una raza colombiana— es criado sin antibióticos ni hormonas, respetando tiempos más largos y procesos más exigentes. “Es más desgastante, pero me gusta comer bien, investigar, probar”, explica Giancarlo. Esa filosofía se traduce en sabores limpios, honestos y coherentes.
A esto se suman productos que sí deben venir de Italia: parmigiano reggiano, pecorino romano, caciocavallo, aceitunas, alcachofas, ingredientes que no admiten copia ni sustitución.
La pizza de Pane y Pomodoro no pretende encajar en una etiqueta exacta. No es completamente romana ni estrictamente napolitana. Es una pizza que responde al gusto y a la experiencia de su creador.
Con cerca de 30 sabores en carta, el menú se renueva constantemente, manteniendo siempre una base clara: masa viva, ingredientes esenciales y respeto por el proceso.
La pizza insignia es la crua con stracciatella: una marghuerita que, al salir del horno, se corona con stracciatella (el corazón cremoso de la burrata) y prosciutto artesanal de la casa. Sencilla, elegante y profundamente italiana.
Giancarlo lo explica sin dogmas: hay estilos de pizza. La napolitana, con bordes gruesos y centro delgado, es suave; la romana es más crujiente; la contemporánea apuesta por masas altamente hidratadas. Todo depende del horno, del tiempo de cocción y del resultado que se busque.
“La masa está viva”, dice. Harina, agua, sal y levadura. No hay secretos, solo comprensión del tiempo y del ritmo de las levaduras, como ocurre con el vino o el queso.
En Italia, la pizza es individual. En Colombia, se comparte. Por eso Pane y Pomodoro adapta formatos sin traicionar la esencia. También ofrece talleres de pizza donde los asistentes aprenden a hacerla como en un restaurante italiano: desde la masa hasta la cocción, pasando por el armado y el disfrute final.
Más que un curso, es una experiencia cultural.
Ocho años defendiendo la pizza como debe ser
Este 8 de marzo, Pane y Pomodoro cumple ocho años en Medellín. Ocho años insistiendo en que no todo lo redondo con queso es pizza. Que se puede innovar, sí, pero sin vender gato por liebre. Que la tradición no es rigidez, sino respeto.
En febrero, mes ideal para hablar de placer, encuentros y buena mesa, Pane y Pomodoro se presenta como lo que es: un pedazo de Italia en Medellín, donde la pizza no se reinventa, se honra.
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